poke de atum com pepino

Ingredientes:

400g de lombo de atum fresco (mas mesmo fresco)

1/2 pepino

1 cebola nova pequena

1 malagueta fresca

1/2 chávena de sementes de sésamo

1/4 chávena de vinagre de arroz (ou vinagre de vinho branco)

2 colheres de sopa de óleo de sésamo (ou de girassol) 

1 colher de sopa de molho de soja

1 c. sobremesa de açúcar 

cebolinho 

coentros q.b.

flor de sal q.b.

sumo de limão q.b.

1 chávena de arroz carolino 

Cortei o atum em cubos pequenos (não muito pequenos) e coloquei numa tigela grande. Reguei com o sumo de limão. Juntei o pepino e a cebola cortados em meias luas finas, a malagueta fresca cortada finamente (sem as grainhas), e o cebolinho fresco cortado de forma a não perder protagonismo. Temperei com flor de sal e juntei as sementes de sésamo (fica logo incrível).

Numa tigela à parte misturei o óleo de sésamo com o vinagre de arroz, o molho de soja, o óleo de sésamo, o açúcar e reguei tudo com este molho.

Servi sobre arroz branco cozido (frio). Usei Carolino virgem (semi-integral) mas ficará ainda melhor com arroz de sushi.

*demora mais tempo a escrever a receita que a preparar. E é delicioso.

Bacalhau (A)dorado

Ingredientes:

3 postas de bacalhau demolhado

3 cebolas novas

4 a 5 dentes de alho

1 folha de louro

Pimenta da Jamaica (5 bolas inteiras)

Azeite extra virgem

Salsa fresca

Flor de sal q.b.

Pimenta Preta q.b.

Tomate Seco q.b.

1Kg batatas brancas

1kg batatas doces

200ml de natas frescas

50g de manteiga com sal

2 gemas batidas

Noz moscada q.b.

Cozi o bacalhau durante 10 minutos, em água a ferver sem sal (aqui prefiro as postas da cabeça aos lombos).

Numa frigideira baixa e larga (neste caso foi a que uso para paella) aqueci o azeite, que importa ser extra-virgem, com os alhos grosseiramente picados, para não queimarem, a folha de louro e umas bolas de pimenta da Jamaica. O azeite deve cobrir todo o fundo (e talvez mais um pouco). Juntei a cebola tão finamente picada que ficou transparente. Para isto importa ter ajuda de um cortador de batata e de alguém que não chore tanto como eu. Juntei o bacalhau desfiado em lascas grandes e o tomate seco, mantendo o lume médio, e deixei cozinhar até que a cebola, alhos e bacalhau ficassem dourados. Engrossei o molho com 2 colheres de sopa de molho béchamel (se não houvesse em casa teria engrossado com farinha Maizena e leite morno) e juntei a salsa picada, que deve ficar amolecida.

Entretanto cozi todas as batatas cortadas em cubos, em água a ferver com sal. Depois de bem cozidas, pedi ajuda para usar o passe-vite da avó, e é mesmo a melhor forma de fazer puré sem grumos. Juntei a manteiga, as gemas batidas e as natas (claro que podia ter feito com leite) e rectifiquei o sabor com flor de sal e noz moscada, ralada na hora.

Numa travessa de servir à mesa coloquei o puré e por cima o bacalhau. Podia ter ido ao forno mas já era tarde e ficou muito melhor assim.

caril de salmão, gambas e espargos verdes

Ingredientes:

4 Lombos de Salmão

400g de gambas descascadas

1 molho de espargos verdes

Caril em pó (mildly spiced)

1 folha de louro

1 pau de canela

4 ou 5 bolinhas de pimenta da Jamaica

1 maçã (reineta é a que fica melhor)

Cebola picada q.b.

2 dentes de alho picados

Azeite extra virgem

Flor de sal q.b.

1 lata de leite de côco

1 pacote de natas

Malaguetas frescas (esqueci-me e fizeram imensa falta)

Sumo e raspa de três limas 

coentros frescos picados

 

Amoleci a cebola e o alho picado em azeite (q.b., o suficiente para cobrir ligeiramente o fundo do tacho). Juntei a folha de louro, o pau de canela, as bolinhas de pimenta e a maçã descascada e cortada em cubinhos. Entretanto acrescentei os espargos partidos mesmo com as mãos e à parte preparei o caril.

É muito importante que o caril seja de boa qualidade e pode comprar-se já na versão hot, mas prefiro a mildly spiced e equilibar eu com as malaguetas frescas). Numa tigela à parte juntei 3 colheres de sopa de caril em pó, o leite de côco e as natas (podia ter evitado as natas mas a ocasião pedia uma versão aveludada e pouco agreste). Acrescentei este preparado ao tacho, depois de misturar bem. Deixei levantar fervura, temperei o molho com flor de sal e adicionei o salmão cortado em cubos não muito pequenos e, uns minutos depois, as gambas. Como nem uma coisa nem outra devem cozinhar demasiado, bastou refrescar com a raspa e o sumo das limas e polvilhar com os coentros picados. Aqui entrariam as malaguetas frescas vermelhas (incrível esquecimento), que para além da cor seriam o picante perfeito.

*claro que o acompanhamento foi arroz basmati e um copo de vinho tinto.

soufflé de bacalhau

Ingredientes:

2 postas de bacalhau

50g de margarina

50g de farinha sem fermento

1 chávena de leite (2,5dl)

4 ovos

pão ralado q.b.

sal, pimenta, noz moscada

Cozi duas postas de bacalhau em água a ferver. Depois de voltar a levantar fervura, apaguei o lume e deixei o bacalhau na água durante uns dez minutos (assim fica sempre às lascas, sem ficar fibroso). Limpei o bacalhau de peles e espinhas e desfiei-o.

Num tacho à parte preparei um béchamel. Derreti a margarina e polvilhei-a com a farinha, adicionando aos poucos o leite e mexendo sempre com um batedor de varas para não criar grumos. Deixei engrossar e temperei com sal, pimenta e noz moscada ralada na hora (se estivesse com muita pressa substituía esta fase por um pacote de molho béchamel já pronto).

Fora do lume adicionei o bacalhau desfiado, as 4 gemas batidas e as 4 claras, batidas em castelo.

Preparei uma forma de soufflé (neste caso uma travessa funda de ir ao forno, porque não encontrei a forma de soufflé), untei-a com azeite e polvilhei com pão ralado. Deitei o preparado na forma, polvilhei com pão ralado por cima e levei ao forno (pré-aquecido a 200º) durante 40 minutos. Deve ser comido sem esperar muito tempo.

* a noz moscada ralada na hora é importante.

atum fresco com cebola roxa, coentros e sumo de laranja

Ingredientes:

Lombo de atum fresco (+/- 2cm espessura)

1 cebola roxa média

1 bolbo de funcho

2 dentes de alho

3 colheres de sopa de azeite extra-virgem

1/2 malagueta fresca

flor de sal e pimenta preta e branca q.b.

Sumo de 1 laranja

Coentros frescos

Numa frigideira coloquei o azeite, os dentes de alho partidos ao meio ( deixei ficar a casca porque retém o sabor e não deixa queimar), o bolbo de funcho aos gomos finos, a cebola roxa também aos gomos, a malagueta sem as sementes e deixei amolecer um pouco em lume médio, mais ou menos 10 minutos.

Coloquei por cima os lombos de atum e temperei com flor de sal e uma mistura de pimenta preta e branca, moídas na altura (deixei a pimenta com a moagem grossa).

Deixei o atum ficar mal passado (deve ficar rosado por dentro), reguei com o sumo de laranja e polvilhei com os coentros frescos picados com uma tesoura.

*acompanhei com batatas novas pequeninas, cozidas com a casca.